一撮点(diǎn)汤调，犀匙溜滑(huá)泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝(bǎo)应藕粉(fěn)特点是白如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝应县志》记载(zài)：“本(běn)邑藕，粉尤精洁，名鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕(ǒu)粉，他邑多(duō)红莲，独邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清(qīng)朝道光(guāng)年间，宝应知县(xiàn)吴春(chūn)滢(yíng)曾作藕(ǒu)粉诗，对“鹅(é)毛(máo)雪(xuě)片”的制造作了(le)生(shēng)动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨(zhà)床(chuáng)轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹一半(bàn)功，就视没有毕。

　　倾液滑(huá)如(rú)酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤尘。

　　以(yǐ)开水冲熟后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽滑(huá)。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚(hòu)的脂肪、维生(shēng)素B、钙、磷(lín)、铁和无(wú)机盐(yán)等。

　　在清代，质(zhì)地优秀的“鹅(é)毛雪(xuě)片”，是向皇(huáng)帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享(xiǎng)盛誉的“鹅毛雪片(piàn)”，每(měi)年以数百万斤的产值热(rè)销于海内外。

　　 近年(nián)来，藕(ǒu)粉(fěn)出产比解放初虽(suī)有开展(zhǎn)，但(dàn)国(guó)内外商(shāng)场需求量大，产(chǎn)值远远(yuǎn)不(bù)能满意消(xiāo)费需求。

　　有(yǒu)些(xiē)当(dāng)地用(yòng)其(qí)他淀(diàn)粉，参(cān)加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成各式代藕粉，虽(suī)包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥(féi)壮部分，种类有10余种。

　　按老练时(shí)刻(kè)有“早熟(shú)藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前(qián)者(zhě)在小暑前后老(lǎo)练(liàn)，水分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在白露至秋(qiū)分时节(jié)老练(liàn)，肉(ròu)质老，含粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉(fěn)加工一般(bān)自立冬(dōng)开端，因而时藕质老熟，气候(hòu)又(yòu)晴朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出(chū)粉率和藕(ǒu)粉质(zhì)量。

　　许(xǔ)多产区是(shì)家庭或村(cūn)镇小厂出产，设(shè)备简陋，规划较小，一般是随挖随加工，有些区域任其贮于土中达三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工艺(yì)流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二(èr)次以(yǐ)上）——削片（或(huò)碾碎(suì)）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破坏机进行，个别出产各地(dì)习气(qì)不同，有的把藕切成细粒后用石磨(mó)碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或(huò)石(shí)块上擦碎。

　　削片用切片(piàn)机切片，传(chuán)统办法是用小刀将沉(chén)积后吹凉的(de)粉块刨(páo)削成细微的薄(báo)片，技能性(xìng)较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍(gùn)棒把(bǎ)粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量(liàng)的联系很大，主要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按(àn)工艺流程进行的，制(zhì)品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈(chéng)薄片状，巨(jù)细(xì)均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白中(zhōng)透粉赤色，片子二(èr)面，色深浅不同，业界称(chēng)“桃(táo)花片”有(yǒu)光(guāng)泽(zé)。

　　阴(yīn)干或焙干的则(zé)色暗淡(dàn)无光。

　　 【种类和产地】藕粉种(zhǒng)类因产区加工(gōng)习气的(de)不同，可分薄片状(zhuàng)和粉(fěn)粒(lì)状二种。

　　片状(zhuàng)的(de)外形(xíng)、色光(guāng)漂亮(liàng)，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商(shāng)场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省也有(yǒu)出产。

　　其间浙江省是全国最主(zhǔ)要的产(chǎn)地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰(lán)溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城(chéng)、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标(biāo)准等级如下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁，无(wú)泥沙杂(zá)质，片薄均(jūn)匀，冲熟后(hòu)粘性强，微通明呈(chéng)藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色次白(bái)，片不均匀，略有块(kuài)粉和碎粉(fěn)，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先(xiān)要看(kàn)是片(piàn)状(zhuàng)，仍是(shì)粉粒(lì)状。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽和形状：好的，应(yīng)是白(bái)中透粉(fěn)赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑少(shǎo)，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常(cháng)含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中(zhōng)心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉从(cóng)指缝间喷(pēn)出，松手后当即(jí)散开(kāi)；较(jiào)潮的(de)，伸手入包装中(zhōng)心感(gǎn)潮润，成把紧(jǐn)捏(niē)，粘结成(chéng)块(kuài)；更潮(cháo)的，手感发热(rè)或已成团状，极易蜕变(biàn)发霉(méi)。

　　 真伪：可从以下(xià)几点辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易(yì)飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原(yuán)糖(táng)，色泽白中透微红，用冷(lěng)开水拌和后色更红(hóng)，稍久色(sè)转深(shēn)，其他粉无(wú)此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦(cā)，感清(qīng)新，粘附在手指上(shàng)的粉屑滑润(rùn)如(rú)脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉进(jìn)口(kǒu)少(shǎo)数易溶化(huà)，其他粉不(bù)易溶化；

　　 5.藕粉用开(kāi)水冲泡后易熟(shú)，无白点(diǎn)，胀性好(hǎo)，拌和稠厚，丝(sī)头长而通(tōng)明，有耐性，乃(nǎi)至可用筷(kuài)子整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但冷(lěng)却后却很快化为淡(dàn)薄水状，其他淀粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺(càn)有其他淀粉，可放(fàng)在清水中(zhōng)，（或在(zài)流水中参加(jiā)少数漂白粉）藕粉(fěn)粉(fěn)粒细(xì)而重，沉积鄙(bǐ)人(rén)，其(qí)他粉在上，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色(sè)白(bái)而微(wēi)红，幽香(xiāng)味(wèi)浓，入(rù)水易溶化(huà)，沉积，冲调后胀(zhàng)性足；陈货则色带(dài)灰黄，无幽香味，不易溶(róng)化(huà)、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用(yòng)少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿中加(jiā)清水拌(bàn)和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉四季常销，秋夏(xià)最旺，一(yī)般食法是(shì)用少数(shù)冷(lěng)开水把藕粉和白糖调(diào)拌到湿润均匀即(jí)可(kě)，使粉浆起(qǐ)丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并不(bù)断拌和到(dào)通明(míng)稠厚即可食用。

　　每斤干(gàn)藕(ǒu)粉可(kě)冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以(yǐ)为(wèi)藕粉性平，调中开(kāi)胃，益血通气。

　　大都(dōu)患者都可食(shí)用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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