近年来，藕粉(fěn)出(chū)产(chǎn)比解(jiě)放初虽有开展，但国内外商场需求量(liàng)大，产值远远不能满(mǎn)意消(xiāo)费需求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉，参加葡萄(táo)糖、杏仁等精制(zhì)成各式代(dài)藕粉，虽包装漂亮，但质量终(zhōng)不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖(wā)和(hé)加(jiā)工】 藕是莲横生于淤泥中地下基(jī)的肥壮部(bù)分，种(zhǒng)类(lèi)有10余种。

　　按老练时刻有(yǒu)“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露(lù)至秋分时节(jié)老(lǎo)练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自(zì)立冬开端，因而时藕质老熟(shú)，气候又(yòu)晴(qíng)朗、枯燥(zào)，有利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多(duō)产区是家庭(tíng)或村镇(zhèn)小厂(chǎng)出产，设备简陋，规(guī)划较小，一般是随挖随(suí)加工，有(yǒu)些(xiē)区(qū)域任其(qí)贮(zhù)于土中达三、四个月，直(zhí)到春分(fēn)加(jiā)工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的(de)种(zhǒng)类(lèi)、采收时刻(kè)、加工技能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工艺流(liú)程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆——过滤沉积（二次以上）——削(xuē)片（或(huò)碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各地(dì)习气不同，有的把(bǎ)藕切成细粒后(hòu)用(yòng)石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗(cū)糙的缸边(biān)或石块上(shàng)擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是用(yòng)小刀将(jiāng)沉积后(hòu)吹凉的粉块刨削成细微的薄片(piàn)，技能性较(jiào)强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把粉块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加工对(duì)成(chéng)质量量的联系(xì)很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细(xì)按工(gōng)艺(yì)流(liú)程(chéng)进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好(hǎo)的，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀共(gòng)同。

　　 三、在(zài)晴(qíng)天加工，一次晾(liàng)干的色(sè)泽似桃花花(huā)瓣，白中(zhōng)透粉(fěn)赤色，片子二面(miàn)，色深(shēn)浅不同，业界称“桃花片(piàn)”有(yǒu)光泽。

　　阴干或焙干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和(hé)产地(dì)】藕粉种类因产区加工习气的不同，可分薄片状和粉粒状二种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮(liàng)，很受商(shāng)场欢迎，有(yǒu)些销地就将粉粒状仿制成片状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江、湖(hú)南、湖北、江苏等(děng)省，安(ān)徽(huī)、江西、广西、福(fú)建等省也(yě)有(yǒu)出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最(zuì)主要(yào)的(de)产地(dì)。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金(jīn)华(huá)、东阳、三眼蟹为什么没人吃，世界上最恐怖的螃蟹义(yì)乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片(piàn)状粉(fěn)为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲(zhōu)、麻(má)城、汉阳、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县(xiàn)、岳(yuè)阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主产区粉的标准等级如(rú)下。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯(chún)洁(jié)，无(wú)泥沙杂质，片薄(báo)均匀，冲熟后粘性强，微通明(míng)呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙(bǐng)级：色次白(bái)，片不均匀，略(lüè)有块(kuài)粉和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先(xiān)要(yào)看(kàn)是(shì)片(piàn)状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形状：好(hǎo)的(de)，应(yīng)是白中(zhōng)透粉赤色，片(piàn)薄(báo)而均(jūn)匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正(zhèng)常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸手入包装(zhuāng)中心(xīn)，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉(fěn)从指(zhǐ)缝间喷出(chū)，松手后当即散开；较潮的，伸手入包装中心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手感发热(rè)或已成团状，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下(xià)几点辨认藕(ǒu)粉和其他(tā)淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉末(mò)不易飞扬，其(qí)他粉则否则；

　　 2.藕(ǒu)粉(fěn)含单宁(níng)和还原糖，色泽(zé)白中(zhōng)透微红(hóng)，用冷开(kāi)水拌和(hé)后色(sè)更红，稍久(jiǔ)色(sè)转深，其他粉无(wú)此改(gǎi)变(biàn)；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细(xì)腻，用手(shǒu)指(zhǐ)揉擦(cā)，感清(qīng)新(xīn)，粘附在手指上(shàng)的粉(fěn)屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数易(yì)溶化，其他粉不(bù)易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲(chōng)泡后易熟，无(wú)白(bái)点，胀(zhàng)性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整(zhěng)碗挑(tiāo)起，碗(wǎn)内周围毫无粘连(lián)，但冷却后却很快(kuài)化为淡薄水状(zhuàng)，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在(zài)藕粉中掺(càn)有其他淀粉，可(kě)放在清(qīng)水中，（或在流水中参(cān)加少数漂白(bái)粉）藕(ǒu)粉粉粒(lì)细而重(zhòng)，沉(chén)积鄙人，其他粉在上(shàng)，红白色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新(xīn)货(huò)藕粉，色白而微红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化(huà)，沉积，冲调后胀(zhàng)性(xìng)足；陈货则色(sè)带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通明器(qì)皿中(zhōng)加清(qīng)水拌(bàn)和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏(xià)最(zuì)旺，一般食法是(shì)用少(shǎo)数冷开水把藕(ǒu)粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝头，然后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到通明稠厚即可(kě)食(shí)用。

　　每斤(jīn)干(gàn)藕粉可冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中开胃，益血(xuè)通气。

　　大都(dōu)患(huàn)者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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